Pasta madre

La pasta madre è un lievito naturale ottenuto facendo fermentare un impasto di acqua e farina. E’ molto semplice da ottenere e mantenere, richiede solo un po’ di tempo ed attenzione, ma pare che i prodotti da forno realizzati con la pasta madre siano più digeribili.

REALIZZARE LA PASTA MADRE A MODO MIO

Anzitutto diciamo che una volta avviata va mantenuta viva con dei rinfreschi, poi vediamo come si fa.

Io preferisco fare dosi ridottissime rispetto a quelle che si trovano in giro: richiedono un po’ più di precisione nella misurazione, ma evitano un sacco di sprechi.

Poi diciamo anche che si può tenere a vari livelli di idratazione e cambia solo la quantità di acqua che ci si mette (e di questo bisognerebbe tenere conto nella realizzazione delle ricette e soprattutto nelle conversioni) e che secondo me la più semplice da creare è quella idratata al 50%, comunemente definita “solida”, che si vede bene quando lievita.

PASTA MADRE SOLIDA, idratazione 50%

AVVIO: 10g farina a scelta + 5g acqua + la punta di un cucchiaino di miele (o di yogurt, o di passata di pomodoro, o di mela grattata, o di succo d’uva, … a memoria ricordo solo questi come starter, io ho usato sempre miele)

Impastare per bene e mettere a riposare in un contenitore di vetro o ceramica, ben coperto, in luogo tiepido ed asciutto.

RINFRESCO: tanta pm quanta ne abbiamo/vogliamo + stesso peso di farina + metà peso di acqua, impastare bene e rimettere in luogo tiepido ed asciutto, sempre ben coperto.

Io preferisco tenere solo 10g di pm + 10g farina + 5g acqua, così da tenere sempre dosi ridotte, perchè quella che avanza finchè non è matura dicono sia meglio non mangiarla, e così limito gli sprechi. Ovviamente quella che avanza dopo aver preso i 10g da rinfrescare la butto.

Rinfrescare ogni giorno finchè non raddoppia in 4 ore e poi rinfrescare ogni 2-3 giorni se tenuta a temperatura ambiente o 5-6 se tenuta in frigo (in estate potrebbe reggere anche meno, va osservata)

PASTA MADRE LIQUIDA, idratazione 100%

AVVIO: 10g farina a scelta + 10g acqua + la punta di un cucchiaino di miele (o altro, vedi sopra)

Mescolare bene con un cucchiaino facendo incorporare più aria posibile e lasciare a riposare ben coperto in luogo tiepido ed asciutto

RINFRESCHI: tanta pm quanta ne abbiamo/vogliamo + stesso peso di farina + stesso peso di acqua, mescolare bene incorporando aria e rimettere a riposare.

Anche in questo caso terrei solo 10g di pm + 10g farina + 10g acqua, per limitare lo spreco.

La liquida potrebbe non raddoppiare perchè non ha abbastanza farina a sostenerla, quindi l’aria della fermentazione arriva in superficie e fugge via senza gonfiare tanto, quindi non saprei come regolarmi per capire quando è matura, credo che dopo un paio di settimane dovrebbe esserlo e si può quindi passare a rinfreschi più distanziati, ogni 3-4 giorni se a temperatura ambiente e ogni settimana se in frigo.

La pm tenuta in frigo, in qualsiasi forma sia conservata, va messa al freddo dopo almeno 1 ora dal rinfresco e tirata fuori un paio di ore prima dell’utilizzo per ambientarsi. (ovviamente io che sono una a cui piace vincere facile queste accortezze non le uso, e la pm funziona lo stesso)

Poi ci sono tanti trucchi&parrucchi e tante altre piccole cosine che si possono imparare e modificare, ma in linea di massima è tutto qui.


ETA: ho scelto di rinunciare alla pasta madre anni fa per mancanza di tempo, ma lascio questi appunti a futura memoria, tanto sono sempre validi.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...